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MARONENRAVIOLI MIT GOTLAND TRÜFFEL, HOLUNDERBEEREN UND ROSENKOHL

 

Ende Oktober eine der schönsten Pasta-Varianten – erdig, süßlich, herb – mal eine andere Geschmacksrichtung!

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
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Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
Rittmeyers Besondere Raffinessen https://www.jens-rittmeyer.de/

ZUTATEN

 

225g glutenfreies Mehl
75g Maronenmehl
Salz
3 TL veganes Eiweißpulver
3 EL Rapskern-Öl
1,5g Xanthan
300g Schwarz-wurzeln
400ml Weißwein
300ml Lupinen-sahne (“made with LUVE”)
200ml Traubenkern-Öl
Salz
400g Maronen geschält, gekocht
1 Schalotte
300ml Madeira
460ml roter Portwein
1/4 Fenchel 
Muskat
Pfeffer
1 Gotland-Trüffel
150g Rosenkohl
15ml Alba-Öl
1200g
Holunder-beeren
4 Lorbeerblatt
45g Gelierzucker 3:1
3 Zwiebel
3 Stangen Stauden-sellerie
2 Stangen Lauch
1/2 Kopf Knollen-sellerie
1 EL Piment
100ml Haselnussöl
150ml Rotwein
100ml Noilly Prat
4 L Wurzelgemüsefond
2 L frisch gepresster Selleriesaft
100ml Himbeer-essig
30ml Rotweinessig

ANGABEN

 

Rezept für 4-6
Kalorien: ca. 105,44

ALLERGENE

 

Schwefeldioxid / Sulfite
Lupine

ZUBEREITUNG

 
RAVIOLITEG:

 

Die beiden Mehle (225g glutenfreies Mehl, 75g Maronenmehl) gut vermengen. Das lauwarme Wasser (15 EL), Salz (8g), Rapskernöl (3 EL), Xanthan (1,5g) und das vegane Eiweißpulver (3 TL) mit einem Schneebesen verrühren oder mit dem Zauberstab vermixen. Mehl und Flüssigkeit kneten bis ein glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie einschlagen. Der Teig muss sofort verarbeitet werden da er sehr schnell austrocknet.

 
MARONENPÜREE-FÜLLUNG:

 

Den Fenchel (1/4 Stück) und die eine Schalotte sehr fein schneiden und in etwas Traubenkern-Öl leicht anschwitzen. Die geschälten und gekochten Maronen (400g) zugeben und nach und nach mit den Alkoholika (300ml Madeira, 250ml Portwein) ablöschen. Den Bodensatz immer wieder lösen und unterrühren. Wenn der komplette Alkohol verkocht ist, gibt man die Masse mit dem restlichen Traubenkern-Öl (80ml) in den Thermomix oder einen Mixer und püriert es bei 80°C. Anschließend durch ein Sieb streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.

 
SCHWARZWURZEL-FÜLLUNG:

 

Die Schwarzwurzeln (300g) schälen und klein schneiden. Die Lupinensahne (200ml) aufkochen und die Schwarzwurzel für 20min leicht köcheln lassen. Nebenher den Weißwein (100ml) um die Hälfte reduzieren lassen. Wenn die Schwarzwurzeln weich sind zusammen mit dem reduzierten Weißwein, Salz, Muskat und dem Traubenkern-Öl (50ml) im Thermomix oder einen Mixer bei 80°C fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

 

FÜLLEN DER RAVIOLI:

 

Die beiden Füllungen in Spritzsäcke füllen. Den Teig am besten mit einer Nudelmaschine oder alternativ Nudelholz auf der dünnsten Stufe ausrollen. Aus den einzelnen Teigbahnen Ringe mit 9mm Durchmesser ausstechen. Die zwei verschiedenen Füllungen mittig aufspritzen und die Ränder mit Wasser befeuchten. Wichtig hierbei ist, dass das Wasser nicht über den Rand läuft, da sonst der Teig am Tisch fest klebt. Die Nudelkreise vorsichtig zusammenklappen und einen Raviolo formen. Die Kochzeit in gesalzenem Wasser beträgt ungefähr 4-5min.