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KNACKIGER SOMMER: MARINIERTE UND EINGELEGTE GEMÜSE MIT GEEISTEM DILL UND PUMPERNICKEL

 

Frischer und farbenfroher kann der Start in ein Sommermenü nicht beginnen

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
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Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
Rittmeyers Besondere Raffinessen https://www.jens-rittmeyer.de/

ZUTATEN

 
KAPUZINERBLÄTTER ÖL:

 

20g Kapuzinerblätter
50ml Traubenkernöl
Salz

 
ESTRAGON ÖL:

 

30g Estragon
50 ml Traubenkern Öl
Salz

 
DILLSORBET:

 

300ml Wasser
45g Isomalt
15g Zucker
45g Glucose
1g Stabilisator
1 Bund Dill
30g Stachelbeersaft

 

PUMPERNICKELCRUNCH:

 

1 Pumpernickelscheibe
75ml Rapsöl
Salz

 
ROH MARINIERTE GEMÜSE:

 

200 ml Wurzelgemüsefond
Salz
1 TL Zucker
35ml Chardonnayessig
1 Msp. Senf mittelscharf
50ml kaltgepresstes Sonnenblumenöl
1 Ringelbete
18 Radieschenschoten
2 Eiszapfen Rettich
1 Schwarzer Rettich
1 Dresdner grau gelber Rettich
1  roter Rettich

 

EINGELEGTE GEMÜSE:

 

1 Purple Haze (lila Karotte)
1 Purple white (weiße Karotte)
1 Purple Orange (orange Karotte)
1 gelbe Karotte
1  Steckrübe
1 gelbe Bete
1  Pastinake

 

EINLEGEFOND FÜR DIE GEMÜSE:

 
500ml Weißwein
100ml weißer Port
70ml Chardonnayessig
2 L Wurzelgemüsefond
700ml Apfelsaft
2 Zweige Thymian
5 Zweige Bronzefenchel
3 Lorbeerblätter
1 EL Anissamen
1 EL Fenchelsamen
8 Stk. weiße Pfefferkörner
3 Stk. Piment
Salz, weißer Pfeffer

 

DEKORATION

 

12 Kapuzinerblätter
12 Blatterbse
6 Schafgarbe

ANGABEN

 

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 8Std
(inkl. Vorbereitungszeit)
Kalorien: ca. 62,5 kcal

ALLERGENE

 

Schwefeldioxid / Sulfite
Glutenhaltiges Getreide
Sellerie
Senf

ZUBEREITUNG

 
KAPUZINERBLÄTTER ÖL:

 

Das Öl, Salz und die gewaschenen Kapuzinerblätter in einer Moulinette fein mixen. Durch ein sehr feines Sieb oder einen Kaffeefilter passieren. In eine kleine Spritzflasche abfüllen.

 
ESTRAGON ÖL:

 

Den Estragon, das Salz und das Öl in der Moulinette fein mixen. Dur ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter passieren und in eine Spritzflasche füllen. Kühl und dunkel lagern.

 
DILLSORBET:

 

Bis auf den Dill alle Zutaten mischen und einmal aufkochen. 24 Stunden kühl reifen lassen. Dann den gewaschenen Dill zugeben einfrieren. Masse auf einem Blech flach einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist, diese aufschaben und in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen, bis alles sehr fein vermahlen ist. Danach sofort wieder flach einfrieren, gegebenenfalls nochmals nachmixen und 2-3x wiederholen.

 

PUMPERNICKELCRUNCH:

 

Das Pumpernickel mixen und danach in dem Öl ausbacken. Auf Küchenkrepp ausfetten lassen. Nochmal im Thermomix oder in einer Küchenmaschine fein mahlen und abermals auf Küchenkrepp ausfetten lassen. Bis zur Verwendung in einer luftdichten Box lagern.

 
ROH MARINIERTE GEMÜSE:

 

Gemüsefond, Chardonnayessig, Salz, Zucker und Senf in einer Schüssel zu einer Masse zusammen rühren. Unter ständigem Rühren das Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Die Gemüse waschen und schälen. Dann 2 mm starke Scheiben schneiden und mit der Marinade 10min einwirken lassen. Die Gemüse sollten getrennt mariniert werden, um ein abfärben zu verhindern. Die Ringelbete 1mm dünn aufschneiden und rund ausstechen. Mit einem kleinen Messer vom Rand zur Mitte einschneiden und einen Trichter formen. Die Gemüse kaltstellen.

 

EINGELEGTE GEMÜSE:

 

Die Gemüse je nach Art waschen, danach schälen oder bürsten. Gemüse in 2-3mm dicke Scheiben schneiden und mit der hergestellten Marinade marinieren, 10min einwirken lassen. Die Ringelbete rund ausstechen, bis zur Mitte einschneiden und zu einem Trichter eindrehen.

 

EINLEGEFOND FÜR DIE GEMÜSE:

 

Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und um mind. die Hälfte reduzieren, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

Einkaufsliste anzeigen...

 

Zusammenfassung aller Zutaten:

20g Kapuziner-blätter
100ml Traubenkernöl
30g Estragon
300ml Wasser
45g Isomalt
35g Zucker
45g Glukose
1g Stabilisator
1 Bund Dill
30ml Stachelbeersaft
1 Pumpernickelschieb
75ml Rapsöl
2200ml Wurzelgemüsefond
105ml Chardonnayessig
1 Msp. Senf
50ml Sonnenblumenöl, kalt gepresst
1 Ringelbete
18 Radieschenschoten
2 Eiszapfen Rettiche
1 schwarzer Rettich
1 Dresdner grau gelber Rettich
1 roter Rettich
1 lila Karotte (purple haze)
1 weiße Karotte (purple white)
1 orange Karotte (purple orange)
1 gelbe Karotte
1 Steckrübe
1 gelbe Bete
1 Pastinake
100g Rohrohrzucker
500ml Weißwein
100ml weißer Portwein
700ml Apfelsaft
2 Zw. Thymian
5 Zw. Bronzefenchel
3 Lorbeerblätter
1 EL Anissamen
1 EL Fenchelsamen
Pfeffer, Salz, Piment, Schafgarbe
12 Kapuzinerkresse
12 Blatterbsen

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