Newsletter

„ZARTE VERSUCHUNG“ MIT ZUCKERSCHOTEN, ERBSEN,  UND EISENKRAUTSAUCE

 

Mein absoluter Liebling im Sommer. Besonders frisch aufgrund der Zitrusnoten, die ein Lächeln auf die Zunge zaubern.

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
Write a review
Print
Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
Rittmeyers Besondere Raffinessen https://www.jens-rittmeyer.de/

ZUTATEN

 
ERBSENFLAN:

 
250g Erbsen
300ml Sahne
250g Eigelb
150ml Weißwein
40ml Noilly Prat
Salz, Pfeffer, Zucker
 

LILA KAROTTENPÜREE:

 
5 lila Karotten
½ Zwiebel
150ml Wurzelgemüsefond
Ca. 30g Butter
evtl. etwas Rhabarbersaft
Salz, Zucker
 

KOHLRABIZYLINDER:

 

1 Kohlrabi, klein

 

KOHLRABIWÜRFEL:

 

1 Kohlrabi, klein

 

ERBSEN ESPUMA:

 
90g braune Butter
80g Créme fraîche
200ml Milch
300g Erbsen
2 Schalotten
Salz, Pfeffer, Zucker
Zitrone
 

EISENKRAUTSAUCE:

 
1 Zwiebel
100 ml Weißwein
30 ml Noilly Prat
500 ml Wurzelgemüsefond
1 Lorbeerblatt
100 ml Sahne
25 g Butter
5 Zw. Eisenkraut
Salz, weißer Pfeffer

 

SONSTIGE ZUTATEN:

 
Zuckerschoten
gepuhlte Erbsen
Zuckerschotenjulienne
Brotchips
 

 

ANGABEN

 

Portionen: 6
Zubreitungszeit: 4Std
Kalorien: ca. 118,2 kcal

ALLERGENE

 

Milchprodukte
Eier
Schwefeldioxid / Sulfite
glutenhaltiges Getreide
Sellerie
Senf

ZUBEREITUNG

 
ERBSENFLAN:

 

Die Sahne aufstellen und auf ca. 150ml reduzieren. Den Weißwein zusammen mit dem Noilly Prat ebenfalls stark reduzieren. Danach in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen, bis alles sehr fein vermahlen ist. Die Masse in einen Messbecher geben und mit Sahne auf 1 Liter auffüllen und eventuell nochmals nachschmecken. Nun das Eigelb dazugeben und alles miteinander mixen. Die Masse in die gewünschte Form gießen und bei 106°C für ca. 9min Heißluft schieben.

 

LILA KAROTTENPÜREE:

 

Die Karotten schälen und grob klein schneiden, ebenso wie die Zwiebeln. Alles zusammen im Topf anschwitzen und mit Gemüsefond ablöschen und mit Klarsichtfolie abdecken und bei niedriger Temperatur weich garen. Wenn die Karotten weich sind, die Masse im Thermomix mit ein wenig Butter mixen und final mit Salz und Zucker, eventuell einem Spritzer Rhabarbersaft, abschmecken.

 

KOHLRABIZYLINDER:

 

Den Kohlrabi schälen und auf 0,8cm große Stücke aufschneiden. Die Blättchen nun in Rechtecke von 4*6cm schneiden und in einen Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel (luftdicht) geben und im Wasserbad garen.

 

KOHLRABIWÜRFEL:

 

Den Kohlrabi schälen und in Würfel von 1*1cm Stücke schneiden. Die Würfel nur in etwas Butter und Mineralwasser garen.

 

ERBSEN ESPUMA:

 

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden und in ein wenig Öl anschwitzen und die Erbsen hinzugeben. Das Ganze mit der Milch ablöschen und den Gewürzen abschmecken. Die Masse einfrieren. Die Masse ähnlich wie beim Flan frieren lassen und anschließend mit einer Küchenmaschine sehr fein mixen. Von der Masse 200g abwiegen und zusammen mit der braunen Butter und der Créme fraîche erwärmen. Die Masse in eine ISI- Flasche abfüllen und mit 2 Kartuschen begasen und warmstellen.

 

EISENKRAUTSAUCE:

 

Eine Zwiebel schälen und in Streifen schneiden und mit dem Lorbeerblatt, in der Butter farblos anschwitzen, nun mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Danach die Flüssigkeit reduzieren, den Fond angießen, wiederum reduzieren, dann die Sahne angießen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erst jetzt die abgezupften Eisenkrautblätter hineingeben und die Sauce dann für ca. 1 Stunde am Herdrand ziehen lassen. Nach Ablauf der Zeit durch ein sehr feines Sieb passieren, mit Butter verfeinern und gegebenenfalls nochmals nachwürzen.

 

 

ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

Einkaufsliste anzeigen...

 

Zusammenfassung aller Zutaten:

550g Erbsen
400ml Sahne
250g Eigelb
150ml Weißwein
40ml Noilly Prat
5 lila Karotten
2 Zwiebeln
650ml  Wurzelgemüsefond
85g Butter
2 kleine Kohlrabi
90g braune Butter
80g Créme fraîche
200ml Milch
2  Schalotten
5 Zw. Eisenkraut
Etwas Rhabarbersaft
Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone
Zuckerschoten
Brotchips
1 Lorbeerblatt 

...einklappen