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WOLFSBARSCH MIT OLIVENÖLFOND, ERBSEN UND ZUCKERSCHOTEN

 

Erinnert mich an die Sommerzeit in Portugal, wenn die Erbsen und Zuckerschoten
direkt vom Bauern kamen. Dazu frischer Wolfbarsch und herrliches Olivenöl. Ein kleiner Traum!

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
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Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
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ZUTATEN

  

WOLFSBARSCH:

 

520g Wolfsbarschfilet mit Haut
100ml natives Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
30g Butter
1 Zitrone
Fleur de Sel

 
OLIVENÖLFOND:

 
½ Staudensellerie
2 Zwiebeln
1/3 Knollensellerie
1 Lauch
¼ Fenchel
1 Knoblauchzehe
150ml Weißwein
30ml Noilly Prat
200ml Fischfond
100ml Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer

 
GEMÜSE:

 

120g Erbsen
80g dicke Bohnen
100g Zuckerschoten
65g Butter
30ml Mineralwasser mit Gas
Salz, weißer Pfeffer
Erbsenkresse

ANGABEN

 

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 90Min
Kalorien: ca. 434,1 kcal

ALLERGENE

 
Fisch
Milchprodukte
Sellerie
Schwefeldioxid / Sulfite

ZUBEREITUNG

 
WOLFSBARSCH:

 

Das Fischfilet in 4 Stücke schneiden, in einer vorgeheizten Pfanne mit einer angedrückten Knoblauchzehe in Olivenöl mit der Hautseite nach unten und bei relativ hoher Hitze braten. Dabei eine schwere Palette oder ähnliches zur Hilfe nehmen, um den Fisch flach in der Pfanne zu braten – dadurch entsteht dann die knusprige Haut. Nach ca. 2-3min das Fischfilet auf der obenliegenden Fleischseite würzen und aus der Pfanne nehmen. Nun die Butter und den Thymian in die Pfanne geben und das Fischfilet nur noch mit der Hautseite nach oben am Herdrand für ca. 35sec ziehen lassen, die Hautseite evtl. nachwürzen.

 
OLIVENÖLFOND:

 

 Das Gemüse waschen, schälen und mit den Alkoholika in einem schmalen Topf aufkochen. Den Fischfond zugeben und die gesamte Flüssigkeit um ca. die Hälfte reduzieren. Den Fond dann durch in sehr feines Sieb passieren und mit einem Pürierstab das Olivenöl einmontieren, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 
GEMÜSE:

 

Die Gemüse separat in kochendem Salzwasser blanchieren und dann sofort in Eiswasser abkühlen. Die Erbsen und Bohnen jeweils puhlen und dann mit den Zuckerschoten in etwas Butter und Mineralwasser glasieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

Einkaufsliste anzeigen...

 

Zusammenfassung aller Zutaten:

520g Wolfsbarsch mit Haut
200ml natives Ölivenöl (Nicolas Alziari)
2 Knoblauchzehen
1 Zw. Thymian
95g Butter
1 Zitrone
½ Staudensellerie
2 Zwiebeln
1/3 Knollensellerie
1 Lauch
¼ Fenchel
150ml Weißwein
30ml Noilly Prat
200ml Fischfond
120g Erbsen
80g dicke Bohnen
100g Zuckerschoten
30ml Mineralwasser mit Gas
Erbsenkresse
Fleur de Sel
Salz
weißer Pfeffer

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