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STEINBUTT-MEDAILLONS MIT FRÜHLINGSLAUCH UND SAUCE CHORON

 

Ein Klassiker; funktioniert auch sehr gut mit anderen Fischen

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
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Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
Rittmeyers Besondere Raffinessen https://www.jens-rittmeyer.de/

ZUTATEN

 

STEINBUTT:

 

520g Steinbuttfilet (ohne Haut)
120ml natives Olivenöl
4 Frühlingslauch
1 Knoblauch
2 Zw. Thymian
60g Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitrone

 

SAUCE CHORON:

 

50 g Eigelb
50 ml Weißwein-Reduktion
250 ml geklärte Butter
6 EL Tomatensugo (ersatzweise Tomatenmark)
2 Tomaten
1 Zw. Estragon
Salz, Chayenne-Pfeffer, evtl. Zitrone 

ANGABEN

 

Portionen: 4
Zeit: 40Min
Kalorien: ca. 191,0 kcal

 

ALLERGENE

 

Fisch
Milchprodukte
Eier
Schwefeldioxid / Sulfite

ZUBEREITUNG

 

STEINBUTT:

 

Das Steinbuttfilet in 4 Stücke schneiden und zusammen mit Olivenöl und 1 Knoblauchzehe in einer vorgeheizten Pfanne auf jeder Seite für ca. 2min braten. Zum Abschluss mit Butter (60g )und Thymian (2 Zweige) nachbraten und mit Salz, minimal Pfeffer und Zitrone abschmecken

 

 

SAUCE CHORON:

 

Weißwein (200ml), 2 Schalotten in Streifen geschnittenen, wenig weiße Pfefferkörner und einem kleinen Estragonzweig um ca. die Hälfte reduzieren.

Tomaten für ca. 10sec in kochendem Salzwasser blanchieren, danach sofort in Eiswasser abschrecken. Die Haut dann entfernen, vierteln und aus diesen das Kerngehäuse entfernen. Die so entstandenen Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden. Die Estragonblätter fein schneiden. Eigelb und Weißweinreduktion auf einem Wasserbad bei mittlerer Hitze schaumig aufschlagen. Nun die auf die gleiche Temperatur gebrachte geklärte Butter) bei ständigem Rühren einlaufen lassen. Zum Abschluss Tomatensugo/Tomatenmark, Estragon und Tomatenwürfel hinzugeben und mit Salz, Cayenne und Zitrone abschmecken.

 
FRÜHLINSLAUCH:

 

Den Frühlingslauch (4 Stück)  in einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl mit hoher Hitze braten und mit Salz und etwas Pfeffer würzen.

 
ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

Einkaufsliste anzeigen...

 

Zusammenfassung aller Zutaten:

520g Steinbuttfilet (ohne Haut)
120ml natives Olivenöl
4 Frühlingslauch
1 Knobaluch-zehe
60g Butter
50g Eigelb (= ca. 1 Ei)
50ml Weißwein-Reduktion
250ml geklärte Butter
6 EL Tomatensugo oder Tomatenmark
2 Tomaten
2 Zw.Estragon
2 Zw. Thymian
200ml Weißwein
Salz
Pfeffer+Chayenne Pfeffer
Zitrone

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