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LILA LUDER:  VIOLETTE KAROTTENESSENZ MIT KAROTTENFLAN UND SANDDORN

 

Das Lila Luder. Benannt nach der Karottensorte. Hocharomatische klare Karottensuppe
für fast jede Jahreszeit – ich mag vor allem das satte lila.

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
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Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
Rittmeyers Besondere Raffinessen https://www.jens-rittmeyer.de/

ZUTATEN

 

KAROTTENFLAN WARM:

 

200g Karotten, geschält und kleingeschnitten
20g Butter
100ml Karottensaft
180ml Sahne
85g Eigelb
Salz, Zucker, Pfeffer
Pflanzenöl

 

KLEINE KAROTTEN:

 

Kleine Karotten evtl. mit Karottengrün
Salz, Zucker, Thymian

 
KAROTTENRÖLLCHEN:

 
2 Moorkarotte
Salz, Zucker, Thymian

 

 

VIOLETTE KAROTTENESSENZ:

 

40 violette Karotten, vorzugsweise Lila Luder
2 Zwiebeln
2 Stangen Lauch
½ Kopf Knollensellerie
4 saure Äpfel, z.B Finkenwerder Herbstprinz
2 Lorbeerblätter
300 ml trockener Weißwein
150 ml Noilly Prat
2 L Wurzelgemüsefond
Etwas Traubenkernöl
Salz, Pfeffer

Karottenöl, Sanddornessig

 

KAROTTENÖL:

 

500g Moorkarotten
350g Traubenkernöl

 

WEITERE ZUTATEN:

 

Giersch
Karottengrün
Sanddornessig
eingelegter Sanddorn

ANGABEN

 

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 4Std
Kalorien: ca. 204,8 kcal

ALLERGENE

 
Milchprodukte
Schwefeldioxid / Sulfite
Sellerie
Senf
Eier

ZUBEREITUNG

 
KAROTTENFLAN WARM:

 

Die Butter in einem Topf zerlassen und die geschälten, kleingeschnittenen Karotten ohne Farbe anschwitzen, direkt würzen. Mit Karottensaft ablöschen und abgedeckt weitergaren. Sobald die Karotten weich sind, die Flüssigkeit komplett reduzieren. Die Karotten nun fein mixen, durch ein feines Sieb streichen und etwas überwürzen. Das Eigelb nun unterrühren, ohne das Luft untergeschlagen wird. Die Timbaleförmchen mit Pflanzenfett einpinseln und die Masse gleichmäßig auf die Formen aufteilen, diese in eine Auflaufform stellen, welche bis zur Hälfte mit heißem Wasser befüllt ist. Die Formen mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 110°C (ohne Umluft) ca. 20min pochieren, danach ein wenig auskühlen lassen und dann am Rand den Flan jeweils leicht lösen und stürzen.

 
KLEINE KAROTTEN:

 

Die Karotten waschen, das Grün davon beiseitelegen und in stark überwürztes Wasser mit Thymian, Salz und Zucker blanchieren (mit Biss abkochen). Karotten in Eiswasser abschrecken und die Schale mit einem Messer abschaben, den Strunk gerade abschneiden. Das beiseitegelegte Karottengrün waschen und in kleine Zweige zupfen.

 
KAROTTENRÖLLCHEN:

 

Die Moorkarotten schälen und mit einem Gemüsehobel der Länge nach möglichst dünn aufschneiden. Danach übereinanderlegen und in ein großes Rechteck schneiden. Die Streifen in leicht überwürztem Wasser mit Thymian blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Karottenbänder trocken tupfen und zu einer zylindrischen Form aufrollen.

 

VIOLETTE KAROTTENESSENZ:

 

Das Gemüse waschen, schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Karotten entsaften. Gemüse im Öl anschwitzen, den Lorbeer zugeben und mit beiden Alkoholika ablöschen, diese dann um die Hälfte reduzieren. Danach mit dem Wurzelgemüsefond auffüllen und wiederum um ca. 70% reduzieren. Nun den frisch gepressten Karottensaft zugeben (und gegebenenfalls das Karottenwasser, siehe Karottenöl-Zubereitung) und ca. 3 Stunden lang langsam simmern. Danach nochmals zugedeckt für 2 Stunden reifen lassen und durch ein sehr feines Sieb passieren. Diese Essenz mit Salz, weißem Pfeffer, sowie Karottenöl und Sanddornessig abschmecken.

 
KAROTTENÖL:

 

Moorkarotten schälen und in der Küchenmaschine mit dem Traubenkern-Öl fein mixen. Diese Masse im Vakuumbeutel oder alternativ in einem gut verschlossenen Glas jeweils im Wasserbad für 6 Stunden bei 90°C garen. Danach durch ein sehr feines Tuch passieren und das gewonnene Öl in einem Glas kühl stellen, am darauffolgenden Tag das Öl mit einer Schöpfkelle abschöpfen, das enthaltene Wasser gerne mit für die Zubereitung der Essenz verwenden.

 

WEITERE ZUTATEN:

 

Giersch, Karottengrün, Sanddornessig, eingelegter Sanddorn

 

ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

Einkaufsliste anzeigen...

 

Zusammenfassung aller Zutaten:

200g Karotten
20g Brutter
100ml Karottensaft
180ml Sahne
85g Eigelb
2 Zw. Thymian
2 Moorkarotten
500g Moorkarotten für Karottenöl
40 violette Karotten
2 Zwiebeln
½ Knollen-Sellerie
4 saure Äpfel
2 Lorbeerblätter
300ml trockenen Weißwein
150ml Noilly Prat
2 L Wurzelgemüsefond
350ml Traubenkernöl
etwas Karottenöl
etwas Sanddornessig
Salz
Zucker
Pfeffer
Pflanzenöl zum Einreiben der Förmchen
kleine Karotten evtl. mit Karottengrün

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