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LAMM-SCHULTER IM HEU GEGART

 

Kein Scheu gegenüber der Zubereitung einer Lammschulter. Dieses Rezept wird Sie umhauen

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
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Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
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ZUTATEN

 
LAMMSCHULTER:

 

1 Lammschulter
20 ml Rapskernöl
Salz, Pfeffer
Kräuter-Heu

 

LAMMLACK:

 

200ml Kalbsjus
5 Schalotten
30g braune Butter
1EL Senf
2 Zw. Rosmarin
5 Zw. Thymian
1 Tomate
50ml Sherry
50ml Madeira
30ml dunklen Balsamico

 

LAMM-CRUMBLE:

 

100 g Lammschinken
3 festkochende Kartoffeln
3 Tomaten
1 Zw. Estragon
1 Zw. Thymian
1 Zw. Blattpetersilie
2 Bl. Liebstöckel
1 L Rapsöl

 

ANGABEN

 

Portionen: 2-3
Zubreitungszeit: 6Std
Kalorien: ca. 351,8 kcal

 

ALLERGENE

 

Senf
Schwefeldioxid / Sulfite
Milchprodukte

ZUBEREITUNG

 
LAMMSCHULTER:

 

Lammschulter parieren, die Parüren für einen Saucenansatz beiseitelegen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer vorgeheizten Pfanne anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 110°C für ca. 12min auf dem Heu garen. Wichtig: nach der Hälfte der Garzeit einmal um 180°C drehen. Nach der vollen Garzeit aus dem Ofen nehmen und an einer warmen Stelle für ca. 30min abruhen

 

LAMMLACK:

 

Die Schalotten in brauner Butter anschwitzen, einen Esslöffel Senf zugeben und mit Madeira und Sherry ablöschen. Die Tomate mit Kerngehäuse zugeben und mit Kalbsjus auffüllen.

 

LAMM-CRUMBLE:

 

Lammschinken hauchdünn aufschneiden und in feine Würfel schneiden. Im vorgeheizten Ofen bei 140°C für ca. 12min trocknen. Die Kartoffeln waschen, schälen und hauchdünn aufschneiden, in sehr feine Würfel schneiden, für eine halbe Stunde wässern und dann im Rapsöl bei ca. 160°C ausbacken. Anschließend über einem Sieb abgießen und das Öl zur weiteren Verwendung aufbewahren. Die Kartoffelwürfel im Ofen bei ca. 60°C auf Küchenkrepp nachtrocknen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und sehr fein schneiden. Final alle Komponenten mischen und an einem lauwarmen Ort aufbewahren.

Zum finalisieren, die Lammschulter mit dem Lack bestreichen, kurz mit Oberhitze im Ofen „einbrennen“, danach nochmals mit dem Lack einpinseln. Nun mit dem Crumble bestreuen.
Dazu serviere ich gern Heukartoffeln und meine besondere Heujus.

 

ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

Einkaufsliste anzeigen...

 

Zusammenfassung aller Zutaten:

1 Lammschulter
Kräuter-Heu
1020ml Rapskernöl
30g braune Butter
200ml Kalbsjus
5 Schalotten
1 EL Senf
4 Tomaten
50ml Sherry
50ml Madeira
100g Lammschinken
3 Kartoffeln, festkochend
1 Zweig Estragon
1 Zweig Blattpetersilie
2 Zweige Rosmarin
6 Zweige Thymian
2 Blätter Liebstöckel
Salz, Pfeffer

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