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KAROTTEN IN FICHTENGIN GLASIERT

 

Ich liebe die Kombination von Karotte und Wacholder. Für mich typisch nordisch.

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
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Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
Rittmeyers Besondere Raffinessen https://www.jens-rittmeyer.de/

ZUTATEN

 

EINLEGESUD:

 

1 Möhre
1 Fenchel
1 Staudensellerie
1 Zwiebel
1 L Weißwein
375ml Noilly Prat
1 L Wasser
10 Stk. weißer Pfeffer
10 Stk. Fenchelsamen
1 TL Senfsaat
100ml Chardonnayessig
300g Zucker

 
ZWEITER ANSATZ MIT GIN:

 

4 weiße Karotten
250ml Filliers Gin
200ml Wurzelgemüsefond
20ml Chardonnayessig
Salz, Zucker

 
LILA KAROTTE:

 

1 eingelegte lila Karotte

 

GELBE KAROTTE:

 

1 gelbe dicke Karotte
4 Tr. Verveineöl

 
GELBES KAROTTENPÜRRE

 
250g gelbe Karotten
100g geschälte, weiße Zwiebel
150ml Weißwein
500ml Wurzelgemüsefond
Rapskernöl
Salz, Zucker, Muskat
Chardonnayessig
 Verveineblätter
 

KAROTTEN – ANISSAUCE:

 
1500ml Moorkarottensaft
1 Zwiebel
½ Staudensellerie
10 Moorkarotten
120g Butter
300ml trockener Weißwein
100ml Noilly Prat
100ml Chardonnayessig
300ml Wurzelgemüsefond
50g brauner Zucker
30g Anissamen
Salz, Pfeffer
 

GETREIDE – KNUSPER:

 

25g Quinoa
25g Amaranth
25g Buchweizen

ANGABEN

 

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 4Std
Kalorien: ca. 72,1 kcal

ALLERGENE

 
Milchprodukte
Schwefeldioxid / Sulfite
Sellerie
Senf

ZUBEREITUNG

 
EINLEGESUD:

 

Für den Sud alle Zutaten, außer Zucker und Essig in einen kalten Topf geben. Um die Hälfte reduzieren und den Essig und Zucker zugeben. Mit Salz abschmecken und durch ein feines Tuch passieren. Darin dann die lila und gelbe Karotte separat voneinander drin garen.

 
ZWEITER ANSATZ MIT GIN:

 

Den Wurzelgemüsefond mit dem Gin und dem Essig aufkochen. Den Sud auf 370ml reduzieren und mit Salz und Zucker herzhaft abschmecken. Abkühlen lassen und die weißen Karotten mit dem Fond vakuumieren (alternativ luftdichter Tiefkühlbeutel) 3-5 Tage reifen lassen.

 
LILA KAROTTE:

 

Die eingelegte Karotte schälen und der Länge nach auf 1mm dünne Streifen schneiden.

 

GELBE KAROTTE:

 

Die Karotte schälen und auf 1,5mm starke Scheiben schneiden. Mit Verveineöl benetzen.

 
GELBES KAROTTENPÜRRE

 

Die Karotten und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In Rapskernöl anschwitzen, bis die Zwiebel glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Wurzelgemüsefond aufgießen und die Gemüse weich garen. Ohne den Fond im Thermomix oder in einer Küchenmaschine sehr fein mixen. Mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken. Zum Schluss die Verveineblätter 1 Stunde im Püree ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen.

 

KAROTTEN – ANISSAUCE:

 

Die Gemüse waschen und in Würfel schneiden und dann in der Butter anschwitzen. Nun mit Chardonnayessig, Weißwein und Noilly Prat ablöschen, danach etwas einkochen. Nachfolgend mit dem Karottensaft und dem Wurzelgemüsefond auffüllen und mit dem braunen Zucker versetzen. Die Sauce um ca. die Hälfte reduzieren und danach durch ein sehr feines Sieb passiert. Mit Salz und einem Hauch Pfeffer abschmecken. Wenn es schneller gehen soll, gibt es meine nochmals aufwendigere Karotten-Anissauce auch fertig in meinem Shop. Sie muss nur kurz aufgewärmt werden und passt perfekt zu diesem Rezept! 

 

GETREIDE – KNUSPER:

 

Quinoa und Buchweizen in Wasser weichkochen, passieren und auf einem Blech ausbreiten. An einem warmen Ort trocknen lassen. In rauchendem Fett knusprig ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten lassen. Den Amaranth ungekocht in heißem Fett oder in einer heißen Pfanne ploppen lassen.

 

ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

Einkaufsliste anzeigen...

 

Zusammenfassung aller Zutaten:

1 Möhre
1 Fenchel
1,5 Staudensellerie
3 Zwiebeln
1450ml Weißwein
475ml Noilly Prat
1000ml Wasser
250ml Chardonnayessig
400g Zucker
4 weiße Karotten
250ml Filliers Gin
1000ml Wurzelgemüsefond
1 lila Karotte
1 gelbe dicke Karotte
4 Tr. Verveineöl
250g gelbe Karotten
1500ml Moorkarottensaft
10 Moorkarotten
120g Butter
50g braune Butter
30g Anissamen
25g Quinoa
25g Amaranth
25g Buchweizen
Salz
Pfeffer
Muskat
Verveineblätter
10 Fenchelsamen
1 TL Senfsaat

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