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GRÜNKOHL-VELOUTÉ

 

Wunderschöne, geschmacksintensive Suppe mit leuchtend grüner Farbe

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
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Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
Rittmeyers Besondere Raffinessen https://www.jens-rittmeyer.de/

ZUTATEN

 
2 weiße Zwiebeln
50 g Butter
200ml Weißwein
400ml Wurzelgemüsefond
4 EL Rapskernöl
200ml Sahne
200g Grünkohlblätter
Salz
Pfeffer
Muskat

ANGABEN

 

Portionen: 8
Zubereitungszeit: 1Std
Kalorien: ca. 1227,9 kcal

ALLERGENE

 
Milchprodukte
Schwefeldioxid / Sulfite

ZUBEREITUNG

 

Zwiebeln schälen und grob schneiden. Bei Stufe 10 für ca. 10sec zerkleinern und mit der Butter und dem Weißwein bei 100°C ca. 10min kochen. Danach mit dem Gemüsefond aufgießen und wiederum bei 100°C für ca. 15min einkochen. Die Flüssigkeit durch ein sehr feines Sieb passieren und sofort noch im warmen Zustand mit den Grünkohlblättern und den weiteren Zutaten wieder in den Mixtopf geben und bei 70°C auf Stufe 8-9 für ca. 2min sehr fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Auf Wunsch nochmals durch ein Sieb passieren und sofort servieren.