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GETAUCHTE JACOBSMUSCHEL MIT HAFER UND MOORKAROTTEN

 

Jakobsmuscheln gehen immer!

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
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Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
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ZUTATEN

  

GEBRATENE JAKOBSMUSCHEL:

 
8 Jakobsmuscheln (geputzt, nur das Fleisch ohne Rogen)
2 Blatt Basilikum
Rapskernöl
Salz, Fleur de Sel
Zitronensaft

 
JAKOBSMUSCHEL – CHIPS:

 
2 Jakobsmuscheln (geputzt, nur das Fleisch ohne Rogen)
Sonnenblumenöl

 
DUNKLER HAFERCRUMBLE:

 
50g Zucker
100g Butter
70g Haferflocken, blütenzarte
80g Mehl
Tintenfischtinte
Schwarzbier

 
MOOR – KAROTTEN:

 
2 Moorkarotten
Limonen-Olivenöl
Haselnussöl
Salz, Pfeffer, Zucker

 
TRAUBENKERNBROT:

 
1,75kg Dinkelvollkornschrot
2,5kg Dinkelmehl 630
100g Butter
125g Backmalz
100g Salz
200g Hefe
2650ml lauwarmes Wasser
1275kg Traubenkernmehl
1275ml Wasser
Kresse

ANGABEN

 

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 6Std
(inkl. Brot selbst backen)
Kalorien: ca. 190,1 kcal

ALLERGENE

 
Milchprodukte
Schwefeldioxid / Sulfite
Glutenhaltiges Getreide
versch. Nüsse
Weich-/Schalentiere

ZUBEREITUNG

 
GEBRATENE JAKOBSMUSCHEL:

 

Jacobsmuscheln mit Salz würzen und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Rapskernöl und den Basilikumblättern braten. Mit Fleur de Sel und Zitronensaft würzen

 
JAKOBSMUSCHEL – CHIPS:

 

Jakobsmuschelfleisch einfrieren, hauchdünn aufschneiden und mit Sonnenblumenöl bestrichen. Anschließend zwischen zwei Silikon-Matten und mit einem Topf beschwert für ca. 20min bei 140°C im Ofen trocknen.

 
DUNKLER HAFERCRUMBLE:

 

Alle Zutaten zu einem krümeligen Teig verkneten, Streusel auf eine Silikon-Matte geben, für 20min kühlen und dann bei 160°C gold-braun backen. Nach dem Backen abkühlen und evtl. ein wenig mahlen.

 
MOOR – KAROTTEN:

 

Moorkarotten waschen, schälen und mittels einer Microplane fein reiben,
mit den Ölen, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

 
TRAUBENKERNBROT:

 

Aus den ersten Zutaten einen glatten Teig kneten, Traubenkernmehl mit Wasser vermengen und unterkneten. Den Teig 15min abgedeckt liegen lassen, danach den Teig erneut ziehen und wieder zusammen kneten. Brote in länglicher Form herausarbeiten und wenn möglich abgedeckt bei 210°C ca. 15-20min backen. Traubenkernbrot hauchdünn aufschneiden, in gleichmäßige Vierecke schneiden, in den Vierecken wiederrum ein Viereck ausschneiden, sodass ein Rahmen entsteht.
Selbstverständlich kann man auch, anstatt dieses recht aufwendigen Brotes auch gern ein dunkleres Brot beim Bäcker seines Vertrauens kaufen.

 
ANRICHTEN:

 

Zum Anrichten den Crumble in Schlangenlinie auf den Teller platzieren, die gebratenen Jacobsmuscheln ansetzen, mit Moorkarotten, Muschelchips, Traubenkernbrotchips und Kresse vollenden.
Dazu passt auch hervorragend meine weiße Zitronenthymiansauce.

 

 

 

ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

Einkaufsliste anzeigen...

 

Zusammenfassung aller Zutaten:

10 Jakobsmuscheln, geputzt
(nur Fleisch ohne Rogen)
2 Blatt Basilikum
50g Zucker
200g Butter
70g Haferflocken, blütenzarte
80g Mehl, Typ 450
2 Moorkarotten
1750g Dinkelvollkornschrot
2500g Dinkelmehl Typ630
125g Backmalz
200g Hefe
4000ml Wasser
1275kg Traubenkernmehl
Rapskernöl
Salz
Fleur de sel
Zitronensaft
Sonnen-blumenöl
Rum
Vanille
Limonen-Olivenöl
Haselnussöl
Pfeffer

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