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FARÖER LACHS MIT EISENKRAUTSUD UND KÜRBISVARIANTEN

 

Den für mich besten Lachs der Welt habe ich 2015 auf den Färöer-Inseln kennen gelernt. Bei Hiddenfjord werden wenig Tiere pro Gatter gehalten und die Fische haben durch eine sehr starke Ober- und Unterströmung sehr gut zu „kämpfen“. Festes Fleisch und trotzdem super Schmelz. Dazu zwei weitere Lieblingsprodukte – Butternut und Eisenkraut

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
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Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
Rittmeyers Besondere Raffinessen https://www.jens-rittmeyer.de/

ZUTATEN

 
KÜRBISKERNMAYONNAISE

 

1 Eigelb
Salz, weißer Pfeffer
10 ml Chardonnayessig
50 ml Kürbiskernöl
30 ml Rapsöl

 

BUTTERNUT VARIANTEN

 

1 Butternut-Kürbis
1 Muskatkürbis

 

FÜR DEN FOND

 

1 Möhre
1 Fenchel
1 Staudensellerie
1 weiße Zwiebel
1 L Weißwein
375ml Noilly Prat
1 L Wasser
10 Stk. Fenchelsamen
1 TL Senfsaat
100ml Chardonnayessig
300g Zucker
weißer Pfeffer

 
KÜRBISPÜREE

 

½ Butternut Kürbis
30g Butter
300ml Weißwein
10 ml Noilly Prat
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat

 
LACHS

 

700g Lachs

ANGABEN

 

Portionen: 5
Zubreitungszeit: 5Std
Kalorien: ca. 71,7 kcal

 

ALLERGENE

 

Eier
Fisch
Sellerie
Schwefeldioxid / Sulfite
Senf
Milchprodukte

ZUBEREITUNG

 
KÜRBISKERNMAYONNAISE: 

 

Das Eigelb, den Essig und das Salz in einem kleinen Messbecher verrühren. Nach und nach die Öle tropfenweise unter starkem Rühren in das Eigelb einrühren. Mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.

 
BUTTERNUT-VARIANTEN:

 

Den halben Butternutkürbis schälen und in 5mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ringausstecher (4cm Durchmesser) 12 Scheiben ausstechen. Die Kürbisscheiben in ein Weckglas geben und mit dem kochenden Fond bedecken, anschließend bei 89°C Dampf für 12min pasteurisieren.
Den anderen halben Butternutkürbis in 3mm dicke Scheiben schneiden und Rechtecke ausschneiden. Und nach dem Einlegen in den Fond, abschmecken und aufrollen.
Den Muskatkürbis vierteln und mit einem Sparschäler die Schleifen herunter schälen bzw. schneiden. Die Schleifen in ein Weckglas geben und mit dem kochenden Fond übergießen. Bei 89°C Dampf für 6min pasteurisieren.

 
FÜR DEN FOND:

 

Alle Zutaten (100ml Weißwein, 50ml weißer Port, 150ml Noilly Prat, 100ml Wurzelgemüsefond, 3 Zweige Thymian, 500ml Apfelsaft, Salz), außer Zucker und Essig, in einen kalten Topf geben. Um die Hälfte reduzieren und den Chardonnay-Essig (100ml) und Zucker (200g) zugeben. Mit Salz abschmecken und durch ein feines Tuch passieren.

 

KÜRBISPÜREE:

 

Den halben Butternuss-Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter (30g) in einem Topf zerlassen, den Kürbis zugeben und direkt salzen. Mit Noilly Prat (100ml) ablöschen, Weißwein (300ml) auffüllen und 20min köcheln lassen. Wenn der Kürbis weich ist, in einem Thermomix oder Pürierstab bei 89°C mit Zugabe von Muskat, Zucker und weißem Pfeffer fein pürieren. Nochmals abschmecken. Durch ein sehr feines Sieb streichen.

 

LACHS:

 

Die Haut vom Lachsfilet trenne und 5 Portionen schneiden. Die Filets auf ein tiefes leicht gebuttertes Blech setzen. Das Blech mit so mit Folie abdecken, dass die Folien das Lachsfleisch nicht berührt. Dann Filet im vorgeheizten Ofen bei 70°C mit Wasserdampf für 10-12min garen. Erst nach dem Garen von beiden Seiten mit Fleur de Sel würzen.

 

EMPFEHLUNG:

 

Hierzu schmeckt besonders gut mein Eisenkraut-Sud oder alternativ die Zitronenthymian-Sauce.

 

DEKORATION:

 
Gundermann

ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

Einkaufsliste anzeigen...

 

Zusammenfassung aller Zutaten:

1             Eigelb
110ml    Chardonnay-Essig
50ml       Kürbiskernöl
30ml       Rapsöl
1,5          Butternusskürbis
1             Muskatkürbis
1             Möhre
1             Fenchel
1             Staudensellerie
1             Zwiebel
1300ml  Weißwein
475ml    Noilly Prat
1 L          Wasser
10           Fenchelsamen
1 TL        Senfsaat
300g       Zucker
30g         Butter
                Salz, weißer Pfeffer

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