Newsletter

DESSERT VON GRAVENSTEINER ÄPFEL

 

Der schönste Apfel in einem wunderbar frischen Dessert!

Rote Bete Ravioli
Serves 4
Meine Lieblings-Ravioli gehen immer!
Write a review
Print
Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredients
  1. 0,5 TL Trüffelöl
  2. 140 g Mehl 405
  3. 60 g Semola
  4. 1 Ei
  5. 3 Eigelb
  6. 1 Prise Salz
  7. 100 g Maronenpüree
  8. 15 g Trüffel Alba
  9. 1 EL Creme fraiche
  10. 2 EL Mayonnaise
  11. 4 Topinamburknollen
  12. 1 Spritzer Zitrone
  13. 2 EL Sonneblumenkerne
  14. 1 Rote Bete
  15. 1 TL Maizena
  16. 1 EL Trüffelöl
  17. 300 ml Geflügelbrühe
  18. 100 g Blattspinat
  19. 12 Blatt Selleriegrün
Nudelteig
  1. Mehl (250g Mehl, Typ 00) und Hartweizengrieß (250g) in den Mixtopf geben und 15sec bei Stufe Turbo mahlen. Die übrigen Zutaten (3EL Olivenöl, 3EL Milch, 3 Eier, Prise salz) zugeben, für 2min auf Brotstufe kneten und in Frischhaltefolie gewickelt 30min im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
  1. Die eine Zwiebel und Beten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit dem Olivenöl (1EL) in den Mixtopf geben und auf Stufe 4 für 40sec zerkleinern. Anschließend auf Varoma Stufe 1 Linkslauf für 3min laufen lassen.
  2. Portwein (1EL) und Balsamico (1EL) zugeben und für 4min bei 100°C auf Stufe 2 erhitzen. Geflügelfond (50ml) zugeben und auf Stufe 1 rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tipp: Den kleinen Plastikdeckel abnehmen, damit der Dampf leichter entweichen kann.
  3. Die fast fertige Füllung mit Salz, Pfeffer, Zucker und fein geriebenem Meerrettich abschmecken. Mit einer Flocke Butter montieren. Kaltstellen.
Ravioli
  1. Teig mit der Nudelmaschine/-holz sehr dünn ausrollen. 2 Lagen bereitlegen. Auf der ersten Lage mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bete-Füllung bilden, 2,5cm Durchmesser. Die zweite Lage mit Eiweiß sehr dünn bestreichen und darüber legen. Mit Gefühl andrücken und Lufteinschluss vermeiden. Mit einem runden Ausstecher 3cm ausstechen. Die Ravioli kurz in kochendem Salzwasser garen.
  2. Mit Brühe, Olivenöl und einem schönen, frisch geriebenen Hartkäse servieren.
Rittmeyers Besondere Raffinessen https://www.jens-rittmeyer.de/

ZUTATEN

 
APFELFOND:

 

1 kg Gravensteiner Apfel

 
GEDÜNSTETE APFELSCHEIBEN:

 
5 Gravensteiner Äpfel
100g Apfelfond
1g Ascorbinsäure

 
APFELCHIPS:

 
1 Gravensteiner Apfel
50g Läuterzucker
1g Ascorbinsäure
 

ARONIAAPFEL:

 
1 Holsteiner Cox
100g Aroniasaft

 
APFELSPUMA:

 
500g Apfelfond
4 Blatt Gelantine
100g Sahne

 
GEGRILLTER APFEL:

 
1 Gravensteiner Apfel

 
POCHIERTER APFEL:

 
1 Gravensteiner Apfel
100 ml Apfelfond

 
APFELESSIG-VINAIGRETTE:

 
400ml Apfelfond
Apfelessig
Rohrohrzucker

 
SAUERKLEESORBET:

 
100g Glucose
50g Isomalt
100g weißer Rohrohrzucker
670ml Wasser
60ml Rhabarbersaft
100g Sauerklee

ANGABEN

 

Portionen: 8
Zubereitungszeit: 3Std
Kalorien: ca. 1227,9 kcal

ALLERGENE

 
Milchprodukte

ZUBEREITUNG

 
APFELFOND:

 

Die Äpfel waschen, schälen und entsaften. Den gewonnenen Apfelsaft langsam auf 85°C erhitzen. Wenn sich die Trübstoffe gefestigt haben, langsam und vorsichtig durch ein Tuch passieren.

 
GEDÜNSTETE APFELSCHEIBEN:

 

Die Äpfel schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und entkernen. Mit einem Ausstecher (ca. 6cm Durchmesser) in Form bringen, die Apfelscheiben im Apfelfond bei ca. 90°C für 8-10min garen. Im Eiswasser abkühlen und zur späteren Verwendung kaltstellen.

 
APFELCHIPS:

 

Einen Apfel schälen und hauchdünn aufschneiden. Die Scheiben zu einem Halbkreis schneiden (bzw. halbieren) und mit dem Läuterzucker bestreichen. Danach im Ofen bei ca. 50°C für ca. 3 Stunden trocknen, dabei nach 2 Stunden einmal wenden und weitertrocknen. Später trocken aufbewahren.

 

ARONIAAPFEL:

 

Den einen Apfel schälen und in Aroniasaft für ca. 24 Std marinieren. Später den Apfel in Schnitze schneiden.

 
APFELSPUMA:

 

Den bereits hergestellten Fond mit eingeweichter und aufgelöster Blattgelatine verrühren und 5min rasten lassen. Mit der Sahne verrühren und in eine ISI Flasche füllen. Mit zwei CO² Patronen füllen und kaltstellen.

 
GEGRILLTER APFEL:

 

Den Apfel schälen und in 8mm dicke Scheiben schneiden. Das Kernhaus ausstechen und mit einem Ausstecher (6cm Durchmesser) in Form bringen. In einer sehr heißen Grillpfanne von beiden Seiten angrillen. Die Apfelscheiben halbieren, sodass ein Halbmond entsteht. Kaltstellen bis zum Servieren.

 
POCHIERTER APFEL:

 

Einen Apfel schälen und in 8mm starke Scheiben schneiden. Im Apfelfond bei ca. 90°C für 15min pochieren, danach das Kerngehäuse ausstechen, halbieren und kühl stellen.

 
APFELESSIG-VINAIGRETTE:

 

Apfelfond in einen Topf geben und auf 100ml reduzieren lassen. Mit einem Spritzer Apfelessig und etwas Zucker abschmecken und kaltstellen bis zum Servieren.

 
SAUERKLEESORBET:

 

Bis auf den Sauerklee, alle Zutaten einmal aufkochen und für 24 Stunden kaltstellen. Dann die Grundmasse auf einem Blech flach einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist, diese aufschaben und in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen. Danach sofort wieder flach einfrieren und später mit dem Sauerklee nochmals mixen.

 
ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

Einkaufsliste anzeigen...

 

Zusammenfassung aller Zutaten:

16 Gravensteiner Äpfel
1 Holsteiner Cox
2g Ascorbinsäure
50g Läuterzucker
100ml Aroniasaft
4 Gelantineblätter
100ml Sahne 30%
100g Glucose
50g Isomalt
60ml Rhabarbersaft
100g weißer Rohrohrzucker
670ml Wasser
100g Sauerklee

...einklappen