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BIRNEN AUS DEM ALTEN LAND MIT EISENKRAUTFOND, BROMBEERCIDER-SORBET UND WALNÜSSEN

 

Ein sehr aufwendiges Birnendessert, der Geschmack belohnt alle Bemühungen.

ZUTATEN

 

BIRNENGELEE-ROLLEN:

 
190g Birnensaft
10g Zucker
Saft von 3 Limetten
2 Blatt Gelatine
1,5g Agar Agar
 

BIRNEN-EISENKRAUTFOND:

 
200ml Birnenabschnitte
(vom Birnenkompott und Röllchen-Zubereitung)
50g Zucker
200ml Weißwein
1 Bund Eisenkraut
Saft von 2 Zitronen
 

BIRNENKOMPOTT:

 

6 Birnen
20g Zucker
200ml Weißwein
100g Gelierzucker 3:1
Saft von 2 Zitronen

 

BIRNENRÖLLCHEN:

 

8 Birnen
etwas Eisenkrautfond

 

BROMBEERCIDERFOND:

 

Apfelcider
1000g Brombeeren, gefroren

 

BROMBEERCIDERSORBET:

 
100g Glucose
200g Isomalt
670g Brombeerciderfond
70ml Rhabarbersaft
 

BIRNENSORBET:

 

160ml Wasser
500ml Birnensaft
350g Zucker
80g Glucose
2cl Birnengeist
Saft von 1 Limette

 

BIRNENSCHAUM:

 

250g Birnensaft
20-30g Zucker
45g Sahne
etwas Zitronensaft

 

BUCHWEIZEN CRUMBLE:

 

50g Buchweizenmehl
250g Zucker
250g Butter
225g Haselnüsse, gemahlen

 

 

ANGABEN

 

Portionen: 6
Zubereitungszeit: 6Std
Kalorien: ca. 122,9 kcal

ALLERGENE

 

Schwefeldioxid / Sulfite
Milchprodukte
Glutenhaltiges Getreide
Haselnüsse

ZUBEREITUNG

 

BIRNENGELEE-ROLLEN:

 

Bis auf die in Eiswasser eingeweichte Blattgelatine, alle Zutaten miteinander aufkochen. Danach die Gelatine zugeben, kurz verrühren und sofort auf ein Blech gießen. Danach erkalten lassen und in lange Streifen schneiden. Diese Streifen vorsichtig aufrollen und kaltstellen.

 

BIRNEN-EISENKRAUTFOND:

 

Bis auf die in Eiswasser eingeweichte Blattgelatine, alle Zutaten miteinander aufkochen. Danach die Gelatine zugeben, kurz verrühren und sofort auf ein Blech gießen. Danach erkalten lassen und in lange Streifen schneiden. Diese Streifen vorsichtig aufrollen und kaltstellen.

 

BIRNENKOMPOTT:

 

Die Birnen waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dabei die Schale und das Kerngehäuse für die weitere Verarbeitung aufbewahren. Die Birnenviertel nun in kleine Würfel schneiden. Den Weißwein aufkochen, um ca. die Hälfte reduzieren und danach die übrigen Zutaten zugeben. Für ca. 2 min vorsichtig kochen.

 

BIRNENRÖLLCHEN:

 

Die Birnen waschen und schälen. Die Schalen dabei für die weiteren Zubereitungen aufbewahren. Die Birnen dann mit einem Gemüseschneider (alternativ Sparschäler) immerwährend reihum „abschälen“, sodass lange Bänder entstehen. Diese Bänder dann zu Röllchen aufrollen und sofort in kaltstellen. Später die Röllchen in etwas Eisenkrautfond kühl aufbewahren.

 

BROMBEERCIDERFOND:

 

Apfelcider aufkochen und Brombeeren hinzugeben. Abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

BROMBEERCIDERSORBET:

 

Alle Zutaten vermischen und aufkochen. Die Masse 3min. leicht köcheln lassen. Die Sorbetbasis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, danach frieren. Sobald die Masse gefroren ist, diese aufschaben und in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen. Danach sofort wieder flach einfrieren und nochmals mixen.

 

BIRNENSORBET:

 

Alle Zutaten vermischen und aufkochen. Die Masse 3min. leicht köcheln lassen. Die Sorbetbasis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, danach frieren. Sobald die Masse gefroren ist, diese aufschaben und in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe mixen. Danach sofort wieder flach einfrieren und nochmals mixen.

 

BIRNENSCHAUM:

 

Den Birnensaft um ca. ein Drittel reduzieren und ein wenig mit Zitronensaft säuern. Zucker und die Sahne zugeben, verrühren und die Masse in eine ISI-Flasche füllen, 1 Kapsel eindrehen und gut schütteln, danach für ca. 2 Stunden kühlen. Kurz vor dem Servieren noch einmal eine Kapsel hinzufügen, kurz aufschütteln und anrichten.

 

BUCHWEIZEN CRUMBLE:

 

Zutaten miteinander verkneten und für zwei Stunden kaltstellen. Nach der Kühlzeit zwischen den Fingern zerkrümeln und bei 175°C für ca. 12min backen.

 

 

ALLE ZUTATEN IM ÜBERBLICK

 

Neben der Zuordnung der Zutaten je Arbeitsschritt finden Sie hier noch die vollständige Einkaufsliste für dieses Rezept.

Einkaufsliste anzeigen...

 

Zusammenfassung aller Zutaten:

 

950ml Birnensaft
710g Zucker
15ml Limettensaft
2g Gelantine
1,5g Agar-Agar
400ml Weißwein
20ml Zitronensaft
14 Birnen
100g Gelierzucker 3:1
180g Glukose
200g Isomalt
70ml Rhabarbersaft
1500ml Apfelcider
1000g Brombeere
160ml Wasser
2cl Birnengeist
45ml Sahne
50g Buchweizenmehl
250g Butter
225g Haselnuss
1 Bund Eisenkraut

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